Déjeuner avec Marc Veyrat au Mandarin Oriental Geneve

Marc Veyrat…tout un personnage, une poésie rustique à la finesse évidente et au langage fleuri, un homme entier et passionné fervent défenseur d’une cuisine écologique et champêtre, avant-gardiste avant l’heure, locavore à l’extrême; «jusqu’au boutiste», qu’importe les codes, il réinvente les siens à son image.

Artisant d’une cuisine intemporelle mais pas surannée, étonnante et unique, il dit lui-même que «plus personne ne cuisine comme lui», sans importance! On aura eu beau lui faire reproches et coups bas, le Druide de Manigod – qui préfère le silence des alpages aux grandes villes du monde-, subjugue les gastronomes de sa cuisine minérale, aux évocations pastorales et aux senteurs des forêts, Magistral!

Ce chef, au palmarès inégalé (20 sur 20 en 2003 par le Gault et Millau et 3 étoiles au guide Michelin) est l’un des plus populaire de la gastronomie française et le meilleur ambassadeur de la Haute Savoie. Il distille dans des plats fumés au feu de bois, cuits dans l’écorce, infusés de plantes méconnues, tous les souvenirs d’une enfance rurale, et d’une manière de vivre d’antan, avec sa nostalgie en fer de lance pour faire redécouvrir un pays et une cuisine oubliée.

Remarque: le chef est en train de mettre en place une fondation pour lutter contre son fléo, la mal bouffe.

Ainsi donc, pour quelques jours, Marc Veyrat et son équipe sont descendus dans la vallée Genevoise pour offrir aux convives du Mandarin oriental une démonstration inventive d’une cuisine étonnante, et devinez quoi j’y étais !

Clap clap clap à moi, tonnerre d’applaudissements, je n’étais pas peu fière…franchement pour une blogeuse, c’est inespréré.

Oui Oui Oui.

Un de mes objectifs de vie étant de manger aux plus grandes tables de ce monde (je croise les doigts, je touche du bois, je fais le tour de moi-même 3 fois ^^), alors quand la table vient à vous..que dire…Rêve..extase, plaisir et gourmandise…l’histoire de ma vie (d’où ce blog, pour ceux qui n’auraient pas compris la chose).

Je dois dire en toute honnêteté que je connaissais que le personnage médiatique, imposant, grande gueule, sympatique et naturel de Marc Veyrat, et je m’attendais en -profane du genre- à déguster une cuisine dans la plus pure tradition française, genre Bocuse…Choc, évidement.

Déjà visuellement; c’est poreux, mousseux, rude, odorant, minimal, et VERT.

En bouche; l’acidité, le sucre, une saveur des sous-bois, de feu de cheminée, de brume matinale, de la montagne après l’orage:

Un moment évocateur et sensible.

Loin de la tradition, loin des codes tendances de la gastronomie actuelle, point de fleurettes, pas de symétrie, pas de géométrie, pas de couleurs vives et pourtant, c’est extrêmement travaillé , un soin immense est apporté au dressage, place à la surprise, à l’inattendu, c’est une redécouverte des plantes, un retour à la nature avec quelque chose de presque évidement que la citadine mordicus que je suis, n’avais plus (re)sentie depuis longtemps.

Remarque: chacun des plats possède sa propre assisette crée par la femme du chef.

Passons aux choses sérieuses: qu’avons nous eu le plaisir de déguster :

YAOURT DE FOIE GRAS VIRTUEL A L’OXALIS 

HOSTIE DE MYRRHE ODORANTE 

accompagné d’un verre de Petite Arvine, Marie Bernard Gillioz, Valais 2013

OEUF BIOLOGIQUE ELEVEE EN PLEIN AIR

EMULSION DE MAIS & COULIS D‘ACHE DE MONTAGNE

TRUITE DU LAC CUITE DANS L’ECORCE D’EPICEA 

JUS DE SERPOLET

ECREVISSE, BONBON DE REINE DES PRES

BLEU DE TERMIGNON

PUREE DE RATTE A LA TRUFFE, CHOCOLAT NOIR& BLANC (POMMES DE TERRE DE MANIGOD CUTIVEES SUR LES TERRES DU CHEF)

BONBON FEUILLETE AU CHÉNOPODE BON-HENRI

TENDRON DE VEAU DES SOUS-BOIS CUIT DANS LE FOUR A PAIN.

BONBON MAGIQUE A L’AZOTE

SENTEURS DES FORETS

L’ERCHEU DES MONTAGNES

7 fromages de Savoie et particulièrement des Aravis dont , chose rare, un reblochon biologique.

SODA VERA

L’AVANCHE DE DESSERTS:

CREME BRULEE AUX FEVES DE TONCAS

 CREME MOCCA ET PISTACHE ET ROUDOUDOU DE MON ENFANCE

LE CHAMPIGNON DE MANIGOD

À LA FUMEE DE FEU DE BOIS,MERINGUE CHOCOLAT,GLACE MENTHE

GUIMAUVE DE MON ENFANCE