Caviar House & Prunier
Place de la Fusterie 1, 1204 Genève, Suisse Voir la fiche de l'établissement +41 22 781 02 37https://www.caviarhouse-prunier.ch/?language=fr
Service :
Cuisine :
Décor :
Ambiance :
Finale :
Idéal pour :
une pause gourmande
C’est place de la fusterie, un peu cachée, passant presque inapercue que vous trouverez ce petit paradis consacré au beau et au bon, et surtout à des produits d’épicerie fine d’exception: Caviar House & Prunier.
Choisistonresto vous amène le temps d’une soiree en incursion dans un univers trop méconnu, de luxe et de raffinement: l’univers de Caviar House & Prunier.
J’ai été conviée à cette dégustation exceptionnelle de Caviar et Balik, par la pétillante Géraldine Tessier, que je tiens à remercier chaleureusement ainsi que l’équipe du Sea Food Bar Globus, ainsi que la responsable de la boutique Caviar & House.
J’ai essayé, autant que faire se peut, de faire preuve d’objectivité dans cet article, mon objectif étant avant tout de vous faire partager mes belles expériences culinaires et de vous faire un peu rêver aussi.
Mon avis reste -bien sur- personnel, mais j’ai l’envie de croire qu’il vous intéresse.
UN PEU D’HISTOIRE… PRUNIER
C’est Alfred Prunier , né en 1848 qui ouvre a 24 ans son premier restaurant d’huitre, la maison prunier est née! C’est à la suite d’un déménagement dans les quartiers chics de la capitale que La maison prunier trouve enfin son succès et devient un établissement incontournable pour une clientèle d’Elite tel que a Princesse russe Dolgoruki – longtemps maîtresse du Tsar Alexandre II –, le grand Rabbin de Paris et leurs prestigieux amis, elle deviendra alors l’endroit de prédilection des grands noms Parisiens du 19eme siècle (Sarah Bernard, Clémencau, Arthur Meyer…), en cette époque d’Alliance Franco-Russe, le tout Paris ce passionne pour ce Grand Pays et ses traditions et c’est a cette époque, chez Prunier que les grands princes ambassadeurs de l’Empire Russe organisent de receptions pour lesquelles Alfred Prunier fait importer du Caviar.
C’est à la Mort de celui-ci que son Fils Emile, inspiré et visionnaire, après un séjour en Noverge songe à importer les systèmes de pêcherie norvégiens à la France. Il fait ainsi ajouter à la carte de Chez Prunier, en plus des Huitres servaient à chaque repas, le poisson frais, dont il organise la distribution dans Paris, en peu de temps Prunier devient ainsi le fournisseur attitré de poissons frais, fruits de mer et caviar Parisien.
C’est dans les années 20 qu’Emile fait une rencontre de monsieur Blanc, qui l’informe de la présence d’esturgeons en Gironde. Afin de remplacer la production russe éradiquée lors de la révolution bolchévique, il crée alors neuf centres de conditionnement. Grâce à ses installations, la Maison Prunier devient l’unique restaurant au monde capable de servir du caviar péché vingt-quatre heures plus tôt. Et le premier à produire son propre caviar en France.
Après un essor à l’international dans le début du 20eme siècle, la maison prunier est cédée a un groupe japonais en 1988, puis c’est Pierre Bergé, alors président d’Yves Saint Laurent Couture, qui reprend l’affaire en 2000.
En septembre 2004, la Maison Prunier s’associe à Caviar House, pour donner naissance au groupe Caviar House & Prunier dont le siege social européen se trouve aujourd’hui à Genève.
UN PEU D’HISTOIRE… CAVIAR HOUSE
L’histoire du Balik, recette emblématique russe, tombée dans l’oubli apres la chute du régime impérial Russe en 1918, qui fut redécouverte 30 ans dans le Toggenburg, d’0ù il provient désormais. A la Balik-Räucherei, située en altitude à Ebersol, le saumon est fumé artisanalement. l’atelier compte parmis ses clients fidèles les plus grands de ce monde dont de nombreuses familles royales Européennes. Aujourd’hui encore, Balik garantit un poisson fumé dans la plus pure tradition de la cour du Tsar de Russie.
La success story de Balik débute en 1978, lorsque Hans Gerd Kübel acquiert et restaure une ferme de 300 ans située à Ebersol dans le Toggenburg et rencontre Israël Kaplan de Riga. Petit-fils du dernier grand maître dans l’art de fumer le poisson, qui l’initie alors à l’art de fumer le poisson, avant de lui confier la recette secrète utilisée à la cour du Tsar de Russie.
NOTRE INITIATION AU CAVIAR A LA BOUTIQUE CAVIAR HOUSE & PRUNIER:Mes camarades bloggeuses et moi-même avons eu la chance de faire cette petite expérience culinaire au sein de la Caviarthèque de la charmante petite boutique de la maison place de la Fusterie.
En effet Caviar House, en plus d’être producteur de caviar et aussi, et évidement, comme toute grande marque de renom ne pouvant faire l’impasse sur certains des meilleurs caviars du monde, Maitre sélectionneur de Caviar.
———————————–Catégorie de Caviar———————————
(source Wikipedia)
Le Caviar sauvage
- Le « béluga » (russe : белуга, Huso huso) : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c’est le caviar le plus cher. C’est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation8. L’« almas » (en russe : алмаз, « diamant ») est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d’Iran. C’est un caviar blanc provenant d’esturgeons sauvages. C’est le caviar le plus cher au monde9.
- L’« osciètre » (ou « ossiètre10 », russe : осётр, Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus) : Les œufs d’osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga.
- Le « sevruga » (russe : севрюга, Acipenser stellatus) : C’est un esturgeon de petite taille.
- Le « sterlet » (russe : стерлядь, Acipenser ruthenus) : C’est un des plus petits esturgeons, également appelé Esturgeon de Sibérie ou Esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu’en petite quantité.
- Le Sturio (Acipencer Sturio), appelé aussi Esturgeon d’Europe ou Esturgeon de l’Atlantique était très présent en France et particulièrement connu en Aquitaine sous le nom de CREA ou CREAC. Il est à l’origine de la renommée du Caviar d’Aquitaine au début du xxe siècle. Variété Anadrome, c’est un poisson qui vit en mer et se reproduit en eau douce.
Le Caviar d’élevage
- Acipenser baerii (notes de beurre et de noisette). Originaire du lac Baïkal, cet esturgeon est donc acclimaté depuis des générations à vivre entièrement en eau douce. Il a pour cette raison été choisi par les chercheurs français à l’origine des recherches sur la reproduction de l’esturgeon, ensuite largement vulgarisées dans le monde. Pour la qualité reconnue de son caviar, les producteurs français ont conservé cette variété en substitution de la variété Sturio en cours de repeuplement et non autorisée en élevage.
- Acipenser transmontanus (appelé également Esturgeon Blanc). C’est l’espèce majoritairement élevée aux États-Unis et en Italie
- Acipenser gueldenstaedtii, osciètre d’élevage produit en Bulgarie, Chine, Israël, Uruguay, etc.
- Huso dauricus, originaire du Fleuve Amour
- Acipenser schrenckii, originaire du Fleuve Amour
L’Acipenser gueldenstaedtii (« osciètre ») et le Huso huso (« béluga ») sont également retrouvés dans des élevages.
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Si aujourd’hui, le caviar sauvage n’est plus franchement un produit d’actualité (pour des raisons sanitaires entre autre et de besoin de production -il faut compter 8 à dix ans pour qu’un poisson puisse enfin produire ce précieux produit), la maison Caviar House & Prunier produit environ 5 tonnes par ans de Caviar français grâce à des esturgeons d’origine sibérienne.
Remarque: A l’âge d’or du Caviar, soit l’époque où le caviar se déguster à la cuillère dès le petit déjeuner tel un stimulant ou un énergisant, l’ex U.R.S.S consommé 700 tonnes de caviar (alors que le reste du monde n’en consommait que 250 tonnes), incroyable non?
Nous avons eut la chance donc de déguster à la royale (afin de ne pas dénaturer le gout du caviar) 3 caviars de la maison Caviar House & Prunier, accompagné bien sur d’un de champagne…
——————————– le Oscietra —————————-
indisponible à la vente en ligne pour le moment.
————————- le Saint James (mon coup de ❤) ——————–
Elaboré en 1932 pour l’inauguration du restaurant Prunier de la rue Saint James à Londres, ce caviar est préparé avec une faible teneur en sel. Le caviar Saint James atteint une parfaite maturation deux mois après la pêche.
La production du caviar « Saint-James » est guidée par le goût de la clientèle noble du restaurant de Londres, qui accueille fréquemment rois, reines et chefs d’Etats.
source Caviar House & Prunier
——————————— Le Molossol ————————-
Cette préparation de caviar particulière, également connue sous l’appellation « pur sel », est une des pièces maîtresses de la production de caviar Prunier.
Une élaboration spéciale et une teneur en sel unique lui confèrent sa richesse de caractère.
Le caviar « Malossol » rend hommage à l’époque où Prunier produisait ce caviar rappelant la saveur particulière du Beluga pour ses clients d’outre-mer, d’Amérique et du Japon.
Les pilotes Nungesser et Coli emportent d’ailleurs une boîte de « Malossol Prunier» lors de leur vol historique transatlantique en 1927.
source Caviar House & Prunier 
Notre jolie dégustation s’est ensuite prolongée par une dégustation de Saumon Balik qui ont et qui font le succès de la Maison.
Si vous voulez en savoir plus suivez le lien:
